2 结果与分析

　　2.1 发酵参数选择及优化结果

　　2.1.1 发酵温度 从品尝结果（表1）可知，随着发酵温度的降低，植物饮料风味明显改善，在发酵温度为21 ℃时，植物饮料药味较明显、苦味不明显、入口甜感增加。因此，后续试验选择发酵温度为21 ℃。

　　2.1.2 接种量 从品尝结果（表2）分析，发酵以1%～2%接种量较为合理，在这两个接种量下，植物饮料带药香、略带苦味、风味协调感有所改善。因此，后续试验接种量选择1%。

　　2.1.3 发酵周期 根据品尝结果（表3），发酵6 d为理想的发酵周期，发酵6 d后植物饮料苦味极轻、有回甜、药味较明显、口感协调。因此，选择发酵6 d进行后续试验。

　　2.1.4 溶氧量 测定植物饮料发酵过程中的溶氧量，起始溶氧量在4.8～5.3 mg/L，发酵开始后其溶氧量变化无规律。以接种后每天摇动三角瓶0次、1次、2次进行试验，根据植物饮料品尝结果，以每天摇动1次三角瓶，发酵后植物饮料口感好且稳定，后续试验选择每天摇动三角瓶1次。

　　2.2 白砂糖添加量的选择

　　以500 mL三角瓶装入发酵基质300 mL，接入三角瓶种5 mL，21 ℃下发酵6 d，每天摇动一次三角瓶，确定新的组方。在此基础上添加不同量的白砂糖，其口感评价结果见表4。由表4可知，以添加白砂糖量50 g/L为好，此时植物饮料无明显苦味、回甜无涩味、滋味丰富饱满、口感协调，所以确定发酵起始白砂糖添加量为50 g/L。

　　试验所用原料酸味物质含量不高，需要添加适量柠檬酸调整起始pH，在一定范围内，增加适量的柠檬酸，降低起始pH有利于饮料的口感。

　　2.3 发酵植物饮料的制作

　　使用优化后的发酵基质和工艺参数，在500 mL三角瓶中发酵，发酵过程中酵母数量、总酸、总糖含量的变化见图1。植物饮料杀菌后无明显苦涩味、药香明显、药味独特，有特殊发酵风味，口感协调性好。

　　按20 L发酵基质配料，定容至18.5 L，115 ℃ 15 min实消后总容积约20 L，冷却至25 ℃以下接种发酵，发酵过程中酵母数量、总酸、总糖的变化见图2。所得植物饮料风味与三角瓶发酵一致。

　　3 讨论

　　以荷叶、山楂、菊花、决明子、莱菔子、沙棘等药食同源的中药材组方，具有降脂减肥、消胀降痰、健脾胃的功效，其提取液直接制作成植物饮料，该饮料带有中药汤剂的苦涩味，添加甜味物质可以调和口感，掩盖苦涩味，但过高糖分会带来过多热量，而甜味剂对糖代谢有影响[22]，需要寻找其他改变中药苦涩味的方法。本研究在植物饮料中添加酿酒酵母发酵，可以有效去除植物饮料的苦涩味。

　　具有降脂减肥功效的药食同源中药材组方，其水提取液添加50 g/L白砂糖，经酿酒酵母发酵，在21 ℃下发酵6 d后，4 200 r/min离心分离酵母，0.45 μm微孔滤膜过滤，装入饮料瓶沸水浴25～30 min杀菌，冷却得到的发酵饮料总糖含量约26 g/L，500 mL三角瓶和30 L发酵罐中发酵植物饮料风味一致。发酵植物饮料低糖分，具有中药特有的香味和药味，并具有特殊发酵风味，诸味协调，口感柔和、清爽，适于日常饮用。样品试饮无腹泻、厌食等不良影响，有关风味物质的形成与变化，发酵前后功能性评价还有待进一步研究。

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