作者：李卫真 张永云 王强 李敬 汤守锟 田建云 徐绍宏 王兴茂 牛自兵
【关键词】水牛 荷斯坦牛 乳 基本组分
【摘 要】实验采用乳品分析仪对云南德宏奶水牛与荷斯坦牛乳q-乳糖、乳脂、乳蛋白、总固形物、非脂固形物等含量进行测定同时采用SDS—PAGE对乳蛋白各组分进行分离，并利用凝胶成像系统进行扫描定量。结果表明，德宏奶水牛乳中乳脂、乳糖、乳蛋白、总固形物、非脂固形物含量都极显著高于荷斯坦牛乳(P<0．O1)。酪蛋白百分含量在两个品种乳蛋白中占优势。德宏奶水牛乳蛋白中一乳白蛋白含量显著高于荷斯坦牛乳(P<0．05)，而-乳球蛋白含量显著低于荷斯坦牛乳(P<0．05)，血清白蛋白和酪蛋白则差异不显著(P>0．05)。
水牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高。饲养成本低．耐高温湿热，抗病能力与适应性强等优”随着生物技术的发展和杂交改良技术的推广．目前水牛已由传统的单一役用逐步向乳、肉、役兼用方向发展．特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。云南水牛数量位居全国第二，通过参加实施中国一欧盟水牛开发项目．应用摩拉水牛改良云南本地水牛．培育乳用型水牛是解决乳源缺乏的有效途径之一。水牛乳总干物质含量高．据国内外研究报道．水牛乳中乳脂、蛋白质、总干物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳_水牛乳含有能促进人类生长发育与维持健康水平的几乎一切必需的营养成分．是人类一种比较理想的食物。
德宏水牛是云南省特有的优良地方畜种．然而。有关德宏水牛乳中基本组分含量以及乳蛋白组分的研究报道尚不多见。本实验对德宏水牛乳中乳糖、乳脂、乳蛋白、总固形物、非脂固形物含量进行较为系统的测定和分析。并对乳蛋白各组分进行分离定量．与荷斯坦牛乳进行比较．研究结果将为德宏水牛种质资源的综合开发利用以及水牛乳的加工提供一定的理论依据。
1材料和方法
1．1实验材料
在云南省德宏州潞西市奶水牛养殖场随机选取泌乳的德宏奶水牛56头和选取昆明市晋宁县现代奶牛合作社荷斯坦奶牛47头。采集常乳50mL左右．其中25mL全脂乳用于乳成分测定，其余乳样经4oc、4000rpm离心15arin，弃去上层乳脂和离心管底沉淀物制得脱脂乳 20~C保存至分析。
1．2实验方法
1．2．1乳组分的测定
采用MickoScaw-MPI’120乳品分析仪测定全脂乳中的乳脂、乳蛋白、乳糖、总同形物(TS)及非脂同形物(SNF)含量。
1．2．2乳蛋白组分的测定
采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)不连续垂直板状电泳分离乳蛋白各组分槲浓缩胶浓度为5％．分离胶浓度为12．5％，电泳在还原条件下进行．每个样品槽上样量为10txg蛋白．电泳胶用考马斯亮蓝-250染色，经GelDOC．XR凝胶成像系统扫描得到乳蛋白各组分百分比例
1-2．3数据处理
实验数据采用SPSS系统进行分析．并用平均数±标准误(X_+SE)表示。检验测定显著性。
2结果与分析
2．1乳常规组分含量
德宏水牛乳与荷斯坦牛乳基本组分含量如表1所示德宏水牛乳中乳脂、乳蛋白、乳糖、总固形物和非脂同形物都极显著高于荷斯坦牛乳(P<0．01)。由此可以推，德宏水牛乳营养价值远高于荷斯坦牛乳。
2．2乳蛋白组分百分含量
脱LSDS—PAGE显示．乳蛋白主要组分有血清白蛋白(SA)、酪蛋白(CN)、～乳球蛋白(一LG)以及一乳白蛋白()用凝胶成像系统对乳蛋白电泳胶进行扫描．结果表明．水牛乳与荷斯坦牛乳中CN百分比分别为66．08％和63．34％．在乳蛋白组分中占优势德宏水牛乳中仅一LA显著高于荷斯坦牛乳；而—LG显著低于荷斯坦牛乳SA和CN含量在水牛乳和荷斯坦牛乳中差异不显著(P>0．05)。结果见表2。
3讨论
3．1与荷斯坦牛乳相比，水牛乳的营养价值更高．在前人的研究中已充分体现。本实验着重研究云南本地品种德宏水牛乳和荷斯坦牛乳中基本组分存在的差异性研究结果表明，水牛乳中乳糖、乳脂、乳蛋白、总固形物和非脂固形物都极显著高于荷斯坦牛乳(P<0．01)由此可知，德宏水牛乳品质优于荷斯坦牛乳。是人类完善的营养食品。水牛奶既可加工成消毒奶、保鲜奶、酸奶供人们食用，也可加工成奶粉、炼乳、奶油等多种制品满足人们的不同需要。目前，水牛奶乳制品主要以乳酪、炼乳、黄油和酥油为主l8l德宏水牛乳干物质含量约为荷斯坦牛乳的1．4倍．其中与乳酪加工关系密切的乳脂和乳蛋白含量均高于荷斯坦牛乳．乳脂含量分别为6．87％和3．57％，乳蛋白含量分别为4．99％和3．25％乳酪被世界各国称为“乳制品之王”，在美洲大陆制作1kg乳酪仅用水牛奶4～5kg，若用荷斯坦牛奶则需8 l0kg．且品质不如水牛乳酪。就目前市场而言．水牛乳酪的开发仍将是提升水牛乳附加值的主要发展方向固由于水牛乳与荷斯坦牛乳生化特性的差异，因此．在开发水牛乳酪时，尤其在开发适合中国人El昧的水牛乳酪时．很多研究工作都有待进一步的开展
乳饼和乳扇是云南省的名特乳制品南于水牛奶酪蛋白胶团直径大．便于牛奶凝集形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构．加之水牛奶中的脂肪含量高，使得水牛奶制作出的乳饼和乳扇味道佳．香味浓，深受消费者的喜爱目前制作乳饼和乳扇的传统作坊无法满足市场的需求，其品质也无法得到保障。因此．乳饼和乳扇等传统产品的规模化生产也将是一个具有较大开发价值的项目。
3．2乳蛋白各组分的扫描结果显示．两个品种酪蛋白在乳蛋白百分比含量中占优势．且德宏水牛乳中酪蛋白百分含量略高于荷斯坦牛乳乳蛋白是最富营养价值的蛋白质之一，几乎含有机体所有的必需氨基酸酪蛋白富含钙磷．是牛乳中的主要蛋白质．对乳制品的稳定性有重要影响。此外．酪蛋白经酶水解后产生多种结构不同的肽类．其中的生物活性肽可以看作是机体潜在的调节器，具有阿片肽活性、免疫调节、与金属离子结合、抗高血压和抗凝血等多种生物学活性㈣因此。研究和开发酪蛋白及其释放的活性肽在用于治疗某些疾病、腹泻、矿物质吸收障碍和免疫缺陷以及保健品的生产等领域显示了广阔前景。
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