论文关键词茶叶　茶食品　加工工艺  
论文摘要介绍茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工艺，以为茶叶食品加工提供参考。    
   
随着科技发展的进步，新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念，产品质量得到大幅度提高，产品种类更加丰富，充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业[1]。开展茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便的方向发展，已成为世界茶叶发展的大趋势[1-2]。现代社会，饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等[1-2]高级产品方向发展。因此，务必要大力开发茶叶深加工产品，以高新技术为依托，进行茶叶在食品、日用品领域的研究，让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”，进而促进茶叶消费，寻找我国中、低档茶的出路，促进茶产业高效发展[1-2]。为解决婺源县中、低档茶的销路，开发茶叶旅游食品，2009年以来，开展了茶食品的研究工作，现将研究成果报告如下。   
1茶果露的加工工艺   
1.1产品开发的意义   
制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。医学研究表明，茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体，延年益寿[3]。日本癌症学会在一份报告中指出，香蕉所含的食物纤维非常丰富，而且热量低，具有减肥、提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉配伍，制成茶果露，既是一种美味食品，又是一种减肥和预防癌症的药物，人们在享受美食的同时，又能增强体质。   
1.2加工方法   
1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料，以降低成本。要将茶汁浸提出来，必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩，而浸泡时间过长，茶叶中的生化成分又发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理，加快浸提速度，一般以茶颗粒大小15.7～23.6孔/cm为适度，浸提方法有多种，常用的是沸水浸提法。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理，一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例1∶6～8的沸水冲泡茶叶，分2～3次进行，每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩，因为浸提液含水率太高，干物质只有3%～5%，经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时，把浸提液倒在锅中，然后用80 ℃的火温加热，慢慢蒸发水分，当浓缩液达到40%的浓度时，结束浓缩，存放于较低温度处待用[4]。   
1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮，切成小块，放入80 ℃烘箱中烘2 h，然后用绞切机切成细小的颗粒，备用。   
1.2.3熟化。通过多次试验，得出一个较佳配方，按配方比例，将茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均匀混合，放在锅中，用小火煮熟、煮透，煮沸的过程中不断搅动，以免焦底。   
1.2.4初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至100 ℃，物料倒在烘屉中刮平，放入烘箱，旋动调温旋扭，定温90 ℃，烘5 h，出烘后摊晾1 h。   
1.2.5复烘。将物料翻转，背面朝上，放在烘屉上，把烘箱定温至80 ℃。打开箱门放入烘屉，迅速关上箱门，以免温度骤然下降。烘2 h，达8成干时出烘。摊晾后，切成长3.2 cm、宽1.0 cm、厚0.4 cm的方块状。   
1.2.6足干。将块状茶果露，薄摊在烘屉上，在70 ℃烘箱中烘30 min，出烘屉摊晾后包装。   
1.3包装   
将足干后的茶果露装入铝箔复合袋，每袋装250 g，放入高压灭菌锅中，进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110 ℃时，维持30 min，放气冷却后，装箱，贮藏于阴凉、干燥的室内。   
2茶蔬露的加工工艺   
2.1鲜茶汁的制取   
2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料，在日光下薄摊轻晒30 min后，收到室内摊晾1 h。   
2.1.2做青。萎凋叶在水筛中筛转2 min，使叶子在筛转过程中碰撞摩擦，擦破叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置30 min，再筛，静置，如此重复，一直到做青适度为止[5]。做青方法与乌龙茶相同。   
2.1.3杀青。由于采摘原料较老，加上做青失去一部分水分，做青叶含水量较低，因而要以闷杀为主，杀青时间宜短，杀匀、杀透便可。   
2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻，揉捻时采用重压长揉，使之揉成紧结的条索。茶汁附于叶表。   
2.1.5揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切，切后筛分，切头反复揉切。   
2.1.6榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁，榨出的茶汁如不能及时利用，应存放在5 ℃左右的冰柜中。   
2.2原料预处理   
茄子去蒂洗净，锉成细丝，紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成细粉。   
2.3加工方法   
2.3.1熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟，然后按一定比例，放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮10 min，加入糯米粉搅拌，以后边加糯米粉边搅拌，一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮10～15 min后起锅。   
2.3.2初干。将物料放在铁盒中刮平，厚度1.5 cm。在干净向阳的地面上架起晒架，铁盒就放在晒架上晒，太阳落山时收回，放在通风阴凉的室内。第2天早上将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒2～4 d，至7成干时结束初干。   
2.3.3足干。初干物料水分含量高，不便于食用和贮放，必须经过足干。在初干物料中按比例加入香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度1.3 cm，放入恒温鼓风干燥箱中烘干。先用95 ℃烘3 h，出烘箱摊晾1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用80 ℃烘2 h，达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，用高温提高香气，杀灭病菌。

　　2.4包装   
将再干后的物料切成长3.5 cm、宽1.2 cm、厚0.4 cm的小方块，然后装入铝箔复合袋中，每袋装250 g，放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110 ℃时，再蒸煮30 min，放汽冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内。   
3茶瓜露的加工工艺   
3.1原料及仪器   
鲜茶汁、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等；小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。   
3.2原料的处理   
3.2.1南瓜预处理。先将南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后锉成细丝，备用。   
3.2.2茶汁的制取。①萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加工鲜茶汁的原料。将竹簟放在向阳、洁净的水泥地面上，鲜叶均匀摊放于竹簟，在日光下晒1～2 h。当叶子出现暗绿色，感觉萎软，手握能成团，含水率60%时，结束萎凋[6]。②揉捻。将萎凋叶装入揉捻机中揉捻，采用重压长揉，使之揉捻充分，将茶汁挤出。③发酵。将揉捻叶放在竹篓中，在发酵室里发酵，温度控制在30 ℃左右，湿度95%左右。当叶色黄红，有红茶香气时结束发酵。④揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切，采用短时快速揉切，切后筛分，筛头复揉切。⑤榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁，榨出的鲜茶汁如不能及时加工，应放在冰柜中，在5 ℃条件下保存，以免变质[7]。 
3.3加工方法   
3.3.1熟化。将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖，并充分搅拌。糯米粉加入冷水搅透成糊浆。然后分次加入物料中。边搅动边加入，要等前面的熟透后再加入，防止出现生粉团。熟化过程中火力控制要适度。火太大，易焦底，产生烟焦味；火太小，不易熟，生味重。浓稠度要掌握适度，太稠，易焦，搅动费力；太稀，水分足，不易干。在加入糯米浆糊的过程中，如果太稠，需适当加入开水。在加入浆糊结束后，需加温搅拌20 min，达到完全熟透，如果加热的时间太短，就会有生青味。   
3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大，必须经过干燥，才便于食用和保存。初干是用阳光晒，再干是用烘箱烘。①初干。将物料倒入洁净的铁盒中，厚度1.5 cm左右，上盖1片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架上晒。晚上收回放在通风阴凉的室内，避免打上露水和雨水。第2天晒之前将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒2～3 d，达七八成干时便可。②再干。在初干物中加入适量香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度1.2 cm，放入恒温干燥箱中烘干。先用80 ℃烘4 h，出烘箱摊晾1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用90 ℃烘1 h，达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，在高温下提高香气，用高温杀灭病菌。   
3.4包装   
将再干后的物料切成长3.5 cm、宽1.5 cm、厚0.5 cm的小方块，然后装入铝箔复合袋中，每袋200 g。为延长保质期，需进行高温灭菌。将包装好的的制成品装入高压灭菌锅中，当蒸汽温度达到110 ℃时，再蒸煮30 min，放气冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内   
4参考文献   
[1] 安明霞.变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[N].中华合作时报，2008-11-25（2）.   
[2] 变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[EB/OL].[2009-06-12].http：//www.china846.com/newsed.   
[3] 郑世发.蔬菜营养[M].合肥：安徽科学技术出版社，1998.   
[4] 詹成业，汪松能.茶叶加工技术[M].北京：中国农业出版社，2010.   
[5] 邓景煜，杨家雄.广式糕点[M].北京：中国轻工业出版社，1983.   
[6] 杨帆，刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望[J].蚕桑茶叶通讯，2002（1）：29-30.   
[7] 王华.食品加工的研究[J].食品加工技术，1996（2）：35-37. 

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