摘要：北京作为国际城市，是全球性交流中心和旅游目的地。旅游餐饮是旅游消费的重要组成部分，旅游餐饮的好坏不仅影响北京旅游经济效益，还会直接影响旅游者对北京的总体印象。如何进一步提升北京餐饮的品味、品质和品牌，对北京旅游餐饮业具有突出的意义和价值。因此本文在对北京旅游餐饮市场分析的基础上，结合旅游消费发展特征，分析旅游餐饮体验化、特色化、网络化、集聚化四大发展趋势。最后，一方面对旅游餐饮企业自身未来发展提出三点思考，另一方面，对政府支持旅游餐饮行业发展提出五点建议。

　　关键词：旅游餐饮；体验化；网络化；特色化

　　中图分类号：F592

　　一、北京旅游餐饮市场分析

　　本部分从以下两个方面加以分析。

　　（一）北京旅游餐饮市场规模

　　旅游餐饮（Tourist Catering）是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务。它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础，在满足旅游者生理需求的前提下，通过合理的餐饮产品设计，实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足。

　　北京作为国际城市，是全球性交流中心和旅游目的地，吸引着国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006年的13590.3万人增长至2012年的23134.6万人。北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势，是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。北京旅游餐饮既指有赖于旅游者的存在而生存的餐饮，包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等；也指主要服务对象是当地居民，也为旅游者提供餐饮服务的餐饮，包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。2006年旅游来京者的花费构成中，外省游客18.7%用于餐饮，入境游客有11.7%用于餐饮，餐饮花费为47104.2万美元。2007年至2013年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8亿元（见图1和表1）。

　　（二）北京旅游餐饮市场特征

　　北京作为重要的国际城市和旅游消费城市，北京旅游餐饮呈现出文化体验、特色化、国际化发展特征。

　　一是文化体验。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化，以大董、花家怡园为代表的创意菜，以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜，以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化，这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展，也受到消费者的认可。

　　二是多元化。北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特色餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜；以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜；以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜；以绿茶、大江南、张生记、娃哈哈、孔乙己、咸亨酒家为代表的江浙菜；以小土豆、大清花为代表的东北菜；以西贝莜面村为代表的西北菜；以李老爹香辣蟹、贵州酸汤鱼、云南云水谣为代表的少数民族菜；以及以鼎泰丰为代表的港台菜等。

　　三是国际化。北京作为国际城市，是世界美食的重要聚集地，汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食，集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐；马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅，雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌；韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等。

　　二、旅游餐饮发展趋势分析

　　旅游消费在不同的时代，其内容与消费方式都有很大不同。近年来，随着生活水平和社会发展的变化，旅游消费逐渐呈现出体验化、专属化、网络化发展特征。旅游餐饮作为旅游消费的重要组成部分，也呈现出体验化、特色化、网络化、集聚化发展趋势。

　　（一）体验化

　　体验化已成为旅游消费的重要特征，从旅游目的地、出行方式的选择到旅游住宿、吃饭、购物都呈现出体验化特征。选择旅游目的地方面，丽江、凤凰古城、南锣鼓巷等特色体验化景点取代过去传统景点。旅游住宿方面，中国消费者协会发布的2013年旅游餐饮调查报告显示，青年旅社、民宿客栈类酒店市场份额提高，游客开始追求特色情調和差异化体验。旅游购物方面，集景泰蓝产品研发制作、工艺展示、精品欣赏、参观购物为一体的珐琅厂成为游客来北京购买特色景泰蓝的首选。旅游就餐方面，游客旅游大多选择当地特色餐饮，体验当地特色餐饮文化。如北京烤鸭、北京老字号餐厅、北京小吃等成为游客来北京旅游就餐的首选。

　　随着体验化已成为旅游消费的重要特征，旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势，主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。

　　一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验，要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉，让人在享受美食的同时，体验悠久文明。

　　二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味，让顾客在享受美食的同时感受文化，藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味，从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品，宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重，器皿上刻着知名大师的签名，主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单，以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账，被评为米其林三星餐厅，很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础，打造突出艺术效果的创意菜，取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一，最贵的3个包厢达到12000元，上座率在八成以上，杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。

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