1.3.4 切分

　　一些速冻蔬菜必须去除枯、老、黄叶、病虫害叶、异蔬、杂质异物等，并按标准规定将蔬菜切分成大小均匀一致的产品，便于速冻与包装。具体切分工作可以机械或手工实施，通常可将蔬菜进行条、片、块、段以及丁等形状的切分。保证蔬菜长短一致、薄厚均匀、规格统一。

　　1.3.5 烫漂

　　烫漂的主要目的就是有效抑制蔬菜酶活性、软化纤维组织以及去掉辛辣味，便于烹调。并非所有速冻蔬菜都必须烫漂，必须针对品种的差异性而区别性对待。通常含多纤维素的蔬菜，像蘑菇、菜花以及豆角等，对其实施烫漂后具有比较好的食用效果。一般烫漂温度在90～100℃，烫漂时间根据产品规格来定，一般在1～6min范围内。

　　1.3.6 酶检测

　　蔬菜中所存在的酶在很多情况下都会对蔬菜的风味与色泽产生非常严重的影响，就算是温度低至-80℃，蔬菜中的酶依旧会保持其活性。所以，在冷藏速冻产品时，虽然酶促反应速率下降，却并未停止。在温度为93.4℃的环境下，蔬菜水分就会被破坏掉，因此，蔬菜冷冻前烫漂，是使酶伤害降低的有效措施。

　　在对速冻蔬菜进行烫漂的过程中，一定要注意热烫时间与温度，若热烫温度不够，那么冷冻贮藏过程中，蔬菜产品还会出现褐变变色现象，若漂烫过度又造成产品口感太软。所以一定要通过实验对速冻蔬菜烫漂的程度作进一步验证。验证方法：切面接触法。具体措施为：

　　1.3.6.1 选用试剂

　　0.1%的愈创木酚-乙醇溶液（50%的乙醇溶液为溶剂），0.1%的联苯胺，0.3%的过氧化氢溶液。

　　1.3.6.2 测定方法

　　用刀将热烫过的蔬菜横向切开，立即浸入0.1%的愈创木酚-乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液中，片刻取出。在切面上滴3滴0.3%的过氧化氢溶液，4～5min观察其变色情况。若愈创木酚溶液处理后仍呈红褐色，或与联苯胺反应呈深蓝色，即表示漂烫程度不够，如2者均未变色，则表示酶已完全失活。

　　1.3.7 冷却

　　将完成漂烫的蔬菜通过常温冷却水、冰水冷却冷槽进行冷却，冷却槽水温度控制在5℃以下，保证蔬菜冷却后产品温度低于10℃。

　　1.3.8 沥水

　　蔬菜切分、清洗后，不管蔬菜经过漂烫与否，其表面一般都会有些许水分，若水分保留在蔬菜中，那么在冻结时就会形成结块，这样不但影响蔬菜快速速冻，而且还会影响到冻后包装[2]。因此，速冻前一定要沥干。对速冻蔬菜进行水分沥干的方法有很多，可在竹筐中放入蔬菜，并放在单摆或架子上，使蔬菜能够自然沥干，如果条件允许，可以使用振动筛或离心甩干机来沥干蔬菜。

　　1.3.9 IQF速冻

　　必须快速冻结沥水后的蔬菜，尽可能让蔬菜在最短时间内形成冰晶，由此方能保证蔬菜速冻质量。蔬菜唯有迅速冷冻，才能保证组织内的水分凝成冰晶，而且又不会对蔬菜细胞组织造成损伤。通常会将烫漂、切分、去皮等相应处理后的蔬菜，在最短时间内置于-30℃以下的温度中冻结，再实施包装，最后贮藏。

　　1.3.10 包装

　　对于速冻蔬菜而言，包装是对其妥善贮藏的重要条件，包装的主要作用有：避免产品再度污染，便于储存、销售、运输与方便使用。对速冻蔬菜进行包装的容器一般是内袋与纸箱。速冻蔬菜包装后一定要放在-（18±2）℃的环境下进行储藏。

　　2 结语

　　在我国，速冻蔬菜基本上都是用于出口销售，而速冻蔬菜与保鲜蔬菜是主要出口蔬菜，据相关统计，到目前为止，我国累计销售出口蔬菜大约600万t，同比2012年增长12.3%，总冷冻蔬菜出口额为52.6亿美元。所以，我国一定要大力发展蔬菜速冻技术，以此进一步增加我国农产品附加值。

　　参考文献

　　[1] 丁怡，宇春玲，李军生，等.周兆梅纸型蔬菜加工过程中的VC保持[J].天津造纸2010，32（03）：152-153.

　　[2] 武治昌，刘玉环，刘志芳，等.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业，2006，12（03）：186-187.

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