摘 要：通过研究不同温度下金针菇保藏相关酶的活性，进而了解其对保鲜效果的影响。分别在-18，0，4，10 ℃等4个温度梯度下贮藏金针菇48 h，主要研究超氧化物歧化酶、过氧化物酶活力变化。结果表明： 4 ℃保藏的金针菇其过氧化物酶和超氧化物歧化酶酶活性较高，该研究结果可为了解金针菇保鲜的最适合的温度范围，以及工厂的大批量保藏提供有利依据。

　　关键词：金针菇；过氧化物酶；超氧化物歧化酶；酶活性

　　中图分类号：S646.1+5 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.01.007

　　我国的食用菌金针菇产业是由分散式的小生产发展起来的，随着我国经济的发展以及国际市场质量要求的不断提高，这种家庭式分散小生产的产品质量极其不稳定，特别是食品安全不能得到有效控制。不论发达国家，还是发展中国家，实现专业化分工，进行专业化生产已是必然趋势。为了更有效地利用工业化保藏金针菇，笔者选择适合的温度梯度研究金针菇中主要酶活力的变化，以了解金针菇保鲜的最适合的温度范围，便于工厂的大批量保藏，提高金针菇的食用价值和应用价值。

　　1 材料和方法

　　1.1 材 料

　　在大庆市让胡路区市场购买新鲜的金针菇，分别在-18，0，4，10 ℃等4个温度梯度下贮藏48 h待用。

　　1.2 试 剂

　　邻苯二酚、愈创木酚、750·mol·L-1NBT、30%过氧化氢、130 mmol·L-1甲硫氨酸、20·mol·L-1核黄素等（分析纯） 。

　　1.3 方 法

　　1.3.1 粗酶提取 分别取4个温度梯度的新鲜金针菇2.0 g，置于预冷研钵中，加少许石英砂，加入2.0 mL预冷的0.05 mol·L-1 pH 值7.8 的PBS缓冲液，冰浴研磨匀浆，再用5.0 mL PBS分3次冲洗研钵及玻璃棒，转移到10 mL离心管中，10 000 r·min-1离心10 min，上清液为粗酶液。

　　1.3.2 酶活力的测定 （1）过氧化物酶活力测定。每个温度梯度的粗酶液做3个平行样，标号1～12，另取一支试管做对照管。470 nm下测定吸光度（表1）。（2）超氧化物歧化酶的活力测定。每个温度梯度的粗酶液做3个平行样，标号A—L，另取一支试管做对照管。470 nm下测定吸光度（表2）。

　　2 结果与分析

　　2.1 保藏2 d后金针菇的感官变化

　　表3显示，在贮藏过程中金针菇的感官品质随温度的升高有下降趋势，4 ℃和0 ℃时变化不大，贮藏的后期品质下降较快。

　　2.2 酶活性测定结果

　　过氧化物酶（POD）是植物体内普遍存在的、活性较高的一种酶，它与植物代谢及抗逆性都有密切关系。由表4可知，在-18 ℃时POD活力最低， 4 ℃ 时酶活力最强，与0 ℃时酶活力相差不大，10 ℃时活力下降。

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