2.2.5大蒜浓度对亚硝酸盐含量的影响

　　在7%的含盐量的条件下腌制泡菜，在泡菜中逐层加入2%、4%、6%、8%切碎的大蒜，腌制四天后测定苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量[10]。在7%食盐浓度、2%的糖浓度，在室温下腌制苤蓝泡菜，泡菜切块厚度为4mm，大蒜浓度为6%时腌制苤蓝泡菜，测定泡菜中亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中的亚硝酸盐含量并作比较。

　　2.2.6老汤对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响

　　将上一次腌制苤蓝泡菜的泡菜汤与7%食盐浓度的水按照1﹕1的比例混合来腌制泡菜。测定亚硝酸盐含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量作比较[11]。

　　2.2.7熟渍法测其对苤蓝泡菜中硝酸盐含量的影响

　　将苤蓝切分后在沸水中沸腾30s后，按照本文所述腌制苤蓝泡菜的方法腌制泡菜，测其亚硝酸盐的含量并与常规方法腌制的苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量并作比较。

　　3结果与分析

　　3.1苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量随时间的变化曲线

　　苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量在腌制到第四天时达到最高值215mg/kg，远远高于个国家安全标准中的20mg/kg，至第八天时亚硝酸盐含量降至10mg/kg以下，达到食用标准。

　　3.2Vc对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

　　添加Vc的可降低泡菜中亚硝酸盐含量，作用效果与Vc浓度有关，Vc的添加量达0.5%时效果最好。

　　3.3大蒜对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

　　苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量随大蒜浓度的升高而降低，当添加量为6%时可达到较好效果。

　　3.4泡菜老汤对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

　　老汤腌制可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量，还可以使亚硝酸盐的峰值提前。老汤腌制降低亚硝酸盐的原因与利用乳酸菌发酵原理相同。发酵初期苤蓝泡菜中高含量的乳酸菌能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，从而减少亚硝酸盐的产生。

　　3.5熟渍法对苤蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响

　　熟渍法可以降低泡菜中亚硝酸盐的全程含量。

　　4结语

　　研究表明，Vc、大蒜对亚硝酸盐有良好的清除作用，能够阻断硝酸盐的合成作用，但这种阻断作用并不是无限的。采用熟渍法、老汤腌渍法等腌制工艺，也可以有效的降低苤蓝泡菜中亚硝酸盐的含量。其中添加Vc和老汤腌制方法由于其降低亚硝酸盐含量的有效性和保持苤蓝泡菜良好感官特性等原因，值得应用、推广。

　　参考文献

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　　[10]石云飞，徐颖，李启蒙.大蒜清除亚硝酸盐作用的研究[J]，食品科技，2008，2：182.

　　[11]杨性民，刘青梅，徐喜圆，等.人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2003，29（3）：291～294.

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