三、由考古看食性与功能的选择认识

　　距今8000余年的跨湖桥新石器时代遗址，T0411层中出土了一小陶釜，口径11，3厘米、高8，8厘米，外底有烟火熏焦痕，器内盛有一捆植物茎枝，长度约5-8厘米，单根直径一般在0.3～0.8厘米之间，共约20余根。小陶釜煮茶，量不大，说明食用价值不高，或许利用的是茶的保健或治疗功能。在原料的使用上，不全是嫩叶，而是带有茎枝，更进一步说明不是用来作为食物使用的，如果是作为食物，一般情况下会将树枝的枝干去掉，表明中国原始人类认识食物的功能已经跨入到了一个新的历史台阶。距今六、七千年以前的宝鸡北首岭遗址出土文化遗存中编号为77M4：（5）的陶罐里有两只鸡、编号为77T2M17：（13）的陶罐里有两条鱼，骨骼松散地与黑色的物质胶结地混杂在一起，有可能是当时人们煮熟的菜肴残留痕迹，反映了当时人们利用陶器对食物烹饪情况，黑色胶状物质可能是食物与调料共同作用的结果，骨骼松散表明曾经经过长时间的加热，人们烹饪的目的已经不是简简单单的生熟关系了，有口感、食性、功能的追求To菜肴的食性和功能是烹饪原料鸡、鱼在热力、陶罐以及传热介质水的共同作用下呈现出来，烹饪技术已经相当复杂了，无疑已经进入到烹饪文化的高级层面了。河南辉县新石器时代至商周时期墓葬遗址文化遗存，出现了以鼎、豆、壶三器一组的标准组合，鼎中常有鸡骨、鱼骨、肉骨。豆盛稻梁、壶盛酒浆、鼎盛肉食，不同形制的器物与不同功能和食性的食物有机地组合起来，将食物的食性和功能展现得淋漓尽致。不仅如此，这样的组合搭配，绝对不是简单的食性和功能的问题，完全可以通过食物的存在关系，展现当时社会的本质特征。诸如墓主人是什么身份、当时社会的饮食风尚是怎样的等等问题。

　　《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这句话承载了多方面的信息：农耕作物的选种标准；神农氏是位烹饪鉴赏家；茶是一种能解毒的、具有保健功能的烹饪原料。

　　中国农耕作物的种植有一个从“植百谷”到“种五谷”的历史进程，神农氏是中华民族传说中的农业文明始祖，具有神一般的植物、药物知识。百草泛指一切植物，神农尝百草正是这一进程的具体体现。尝百草的目的不过是解决一个农耕植物的选种问题，自然界的植物千千万万，哪些植物适合耕种，哪些植物不适宜耕种，选择的标准是什么呢？唯有经过人的品尝来决定。食性好的、功能佳的、利于人类身心健康的植物就适合耕种，否则淘汰。

　　茶这种食物，不仅是石器时代中国人的保健食物，就是现在也是联合国世界卫生组织所罗列的十大保健食物，说明石器时代的中国人对食物功能的认识已经到了相当的水平。“日遇七十二毒”，古人所谓的“毒”，跟今天现代人所谓的“毒”，在内涵上差异是很大的，古人谓之“毒”，更多地表现为一种直观感觉，品尝原料后引起身体某种不适应或者不舒服就是“毒”，当然也不排除真如当今社会所说的能致人于死地的毒。遇毒以“茶”而解之，这里的“茶”应当是经烹饪后的茶水，因为茶水可以对吸入人体的有害物质给予稀释，将“毒”对人体的危害降到最低，茶有茶多酚，茶多酚是很强的抗氧化剂，可以清除人体内的自由基，促进人体新陈代谢活动将有“毒”物质分解并排出体外。在中国石器时代，茶已经是选育成功的农耕作物，我国新石器时代文物考古已经得到证实：距余姚河姆渡7公里远的距今六、七千年前的余姚田螺山遗址地层中，出土二十来株留有根部及短杆的茶树遗存。规整地分排列于二片地块中，呈现六、七千年前人工截培茶树的原生模样，由此看来，以茶解毒不是传说，是确有其事！不仅如此，原始人类还利用茶的保健功能来为新的农耕作物选种服务，从这个结果可以领悟到三个问题：第一个问题是中国农业文明农耕作物的选种是一个长期而艰巨的工程，是一个不断提高的过程；第二个问题是个体烹饪原料功能之间完全可以相互作用，中华文化最大的公约数就是“和”，在中国的石器时代已经展露无遗。这两个问题，从新石器时代到二十一世纪的今天，一直都在不停地进行着。看看现在的中国菜，有多少是单一烹饪原料成菜的，几乎都是两个或两个以上的烹饪原料组合成一个菜肴，菜肴的功能是由组成菜肴的各种烹饪原料独特功能的大合唱。以此类推，我国新石器时代许多农耕作物，它们的食性和功能，新石器时代的中国人都有不同程度的认识和了解；第三个问题是神农氏可能不单单指某一个人，可能是指具有强烈农耕意识的部落、部落联盟，或者是具有很强农耕意识的部落、部落联盟在各个历史时期由掌握农耕技术的部落首领组成的一个个小集体，类似现在的智囊团。

　　酿造技术在我国的新石器时代中、晚期已经相当成熟，中国各地的文化遗址一般都有大型的陶缸、陶瓮、陶罐等出土，它们都是酿造食物必不可少的容器。在中国新石器时代中、后期的各文化遗址往往都有陶酒杯出土，特别值得一提的是四川三星堆的陶酒杯，造型优美，体积很小，盛酒量基本上在2两左右，可以看出三星堆时期古蜀人饮酒的方式是比较健康的，跟后来的大碗喝酒、一碗酒多人喝完的民俗风格完全不同。酿造品不完全是酒，还有醋、酱等等原料，这些都是微生物生长的结果，是发酵制品，是有生命的食物，对中国饮食保健文化的向前发展有很大的促进作用。

　　四、关于烹饪原料、烹饪教育的思考

　　农业的产生，给人类的生活带来了质的改变。农业生产原料，与人类的主观意识联系紧密，主观意识支配下的行为方式直接影响原料品质的高低。

　　神农尝百草，是中国烹饪饮食保健文化在农业文明发展时期的具体实践活动。中国农业文明的发展必须与中国烹饪饮食保健文化的精神实质即维护并促进人体健康相一致，此原则，贯穿中国农业文明历史发展过程的始终。中国目前的农业生产，工业化、规模化、标准化特征明显，添加剂、生长剂、催熟剂、甜味素、膨胀剂、抗生素、农药、化肥等生物化学物质在农业生产以及农产品的加工中运用广泛，危及烹饪原料的食用安全，对中国人的身心健康有一定程度的影响。不少经受过生物化学物质洗礼的许多烹饪原料，食性极差，功能极差，肉没肉味、菜没菜味，许多相同体积的同种蔬菜，营养成分比起几十年前少了许多。中国是世界公认的四大文明古国，有灿烂的古代文明，说明中国古人有超凡的智慧，智慧的源泉是健康的食物，中国古代健康食物来自于石器时代农业文明时期中国烹饪饮食保健文化选择烹饪原料的标准，即通过食物的食性和功能来判断食物的优劣，中国石器时代农业文明时期烹饪饮食保健文化选择烹饪原料的标准对中国今天的农业生产有很好的借鉴意义。

　　农业与烹饪是人类健康马车的两个轮子，西方著名学者说：一个民族的命运，要看这个民族吃什么和怎么吃。吃什么要看你生产什么，怎么吃要看你如何烹饪。当今中国，农业教育呈现繁荣态势，烹饪教育平淡无奇。中国有数十所农业大学，但中国至今还没有一所独立的烹饪本科院校，在农业与烹饪的比拼中，烹饪弱势，没有话语权。而在中国的石器时代，情况却刚刚相反，石器时代的农作物选种是根据烹饪原料的食性和功能作为依据。当今社会，农作物的生产主要标志是规模化、标准化、快速化、集团化，何谈食性与功能？改革开放以来，是中国历史上农业发展最快的时期，也是中国历史上中国人各种健康问题最严重的时期，虽然不能全部都归结到农产品生产上，但是与它密不可分。2010年全国餐饮业收入达到17648亿元，同比增长18，1%，占社会消费品零售总额的11，24%，从业人员约2200万人，餐饮网点达到400多万个。如此庞大的产业集群，令人生畏的就业大军，与每一个人健康息息相关的朝阳行业，在中国目前居然没有一所独立的烹饪本科院校作支撑，中国的餐饮业从业人员在中国所有行业中，整体素质是最低的，国家在政策上应当做适当的调整，在我国的高校设置上应当合理配置。振兴中华民族从振兴中国人的健康开始，振兴健康的基石是烹饪。联合国世界卫生组织认为：人类三分之二的病、50%的癌瘤都与吃有关。健康的天使是家族主妇和烹饪工作者。烹饪是吃的前奏和序曲，烹饪高等教育应当受到国家应有的重视。

　　中国只用了占世界1%的医疗总支出，却成功地维系了占世界22%人的健康，最根本的原因是中国有悠久而古老的烹饪饮食保健文化，人人懂烹饪饮食保健，个个都健康快乐长寿。

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