2.6 酶解时间的确定 酶解时间会影响蛋白的酶解反应，时间短酶解反应不彻底，时间过长又有可能出现过度水解[3]，因此确定酶解时间很重要。称取20g熟海参置250ml烧杯中，加入0.6ml风味蛋白酶，水浴60℃酶解，100℃灭活30min，加入炼蜜20g混匀，即得海参膏。观察海参膏外观性状（均匀度、颜色、透明度、色泽），尝味道和嗅腥味，结果见表5。由表5可见，时间少于6h海参未能酶解完全；7h以上随着酶解时间的延长，制备的海参膏性味相似，考虑到时间太长不利于工业应用，性味改善也不显著。因此，制备海参膏的最优反应酶解时间选择7h。

　　3 讨论

　　3.1 从实验设计来看，本文采用单因素初步探索了海参蛋白最佳酶解条件，初步确定了海参蛋白酶解的最佳工艺为选用风味蛋白酶，熟海参效果更佳，酶解的最佳工艺条件为加酶量0.03ml/g，温度60℃，酶解时间7h。其中，最佳温度与文献[4]的报道结果一致。但是，这些工艺参数之间存在交互作用，有必要在现有基础上，采用正交实验设计进一步优化海参蛋白酶解工艺。

　　3.2 从检测指标来看，本文以所制成的海参膏的外观性状（均匀度、颜色、透明度、色泽）、味道和腥味为指标，虽然具有一定的主观性、灵敏度和精确度较差，但却符合患者的顺应性。在今后的研究中，有必要结合蛋白质含量、溶解蛋白百分率、水解度等客观指标进行海参蛋白酶解工艺研究。

　　参考文献

　　[1] 马同汇，周清凯，蔡云见.海参的药理作用及运用[J].海洋药物，1982，5（2）：9-14.

　　[2] 徐逯，叶立斌，于平，等.东海海参多糖酶解提取工艺优化[J].食品科学，2010，31（20）：61-66.

　　[3] 李俊江，潘道东，郭宇星，等.鹅肉蛋白酶解条件优化及酶解产物抗氧化活性研究[J].食品科学，2012，33（3）：126-130.

　　[4] 傅玉颖，陈卉卉，励建荣，等.东海海参胶原蛋白酶解工艺研究[J].中国食品学报，2009，9（3）：84-90.

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