摘要：以新鲜蕲春山药（Dioscorea opposita）为材料，采用微波膨化工艺，开发一种新型的山药脆片。通过分析比较，考察了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及膨化时间对山药脆片脆度和色度（b*值）的影响。结果表明，当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液的浓度为3%、70 ℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、微波膨化时间60 s时，山药片的脆度值为6.917，色度（b*值）为13.62，介于最佳范围内。在此工艺条件下制得的山药脆片含水量为0.44%，总糖含量为14.11%，氨基酸含量为9.89%。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象，具有山药的清香气味。

　　关键词：山药（Dioscorea opposita）；微波；膨化

　　中图分类号：TS255.5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）17-4126-04

　　Processing Technology of Puffing Yam Crisps with Microwave

　　LIU Lu， LIAO Li， CHENG Wei， WANG Lan， WU Wen-jin， CHEN Xue-ling， DING An-zi， HE Jian-jun，

　　SHI De-fang， GAO Hong， MEI Xia， QIAO Yu

　　（Agricultural Products Processing Subcenter/Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Science， Wuhan 430064， China）

　　Abstract： Using fresh Qichun yam （Dioscorea oposita） as materials， a new type of yam crisps was developed with microwave puffing technology. Through analysis and comparison， the factors affecting the pieces crispness and color of yam （b*value）， including the thickness， the concentration of sodium chloride solution， drying time. microwave power and puffing time were investigated. The results showed that optimal conditions of puffing yam chisps with microwave were thickness of 1.5 mm， sodium chloride concentration of 3%， drying 80 min under 70 ℃， microwave power of 420 W and microwave puffing 60 s. Under these conditions， the brittleness of yam crisps was 6.917， the color（b*value） was 13.62， moisture content was 0.44%， the total sugar content was 14.11% and the amino acid content was 9.89%. The produced yam crisps were plump and tasted crunchy and nice. The yam crisps were golden yellow and had no coking， with special aroma of yam.

　　Key words：yam（Dioscorea opposita）；microwave；puffing

　　山药（Dioscorea opposita）， 薯蓣科薯蓣属植物[1]。山药块茎中主要含淀粉、多糖（包括黏液质及糖蛋白）、游离氨基酸等营养物质。此外，还含有黏液质等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含量较高。山药因含有大量多糖，故表现出良好的调节或增强免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤功能及降血糖功能[2-6]。

　　与传统的膨化技术相比，微波膨化加工时间短，可最大限度地保存物料的营养成分，同时还可以克服传统油炸膨化含油量高、能耗大的缺点。但是目前市场上非油炸膨化果蔬脆片的种类还比较单一，特别是浆果类果蔬脆片国内外报道较少，远不能满足不同口味消费者的需求[7，8]。

　　本研究以新鲜蕲春山药为原料，采用微波膨化工艺制作山药脆片，研究了山药片厚度、氯化钠溶液浓度、干燥时间、微波功率及微波膨化时间等因素对微波膨化山药脆片加工工艺的影响，通过测定其质构特性、色度及感官评定确定其最佳加工工艺，旨在为山药产品的开发利用提供参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　蕲春山药，购自湖北省蕲春县；氯化钠、无水碳酸钠、硼酸、蒽酮、氢氧化钠、浓硫酸、95%乙醇等均为分析纯。

　　1.2 主要仪器

　　TA-XT2型食品物性测定仪，HA-2312型简单色彩色差计，SH10A型快速水分活度测定仪，BS124S型分析天平，QP300型果蔬切片机，SDHS31-190型电磁炉，LX-800型微波炉，DHG-06-100B型电热恒温鼓风干燥箱，SP-752型紫外分光光度计，DF-101S型集热式恒温加热磁力搅拌器。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1工艺流程 选料→清洗→去皮→切片→漂烫→氯化钠浸泡→烘干→膨化。

　　1.3.2 单因素试验

　　1）山药片厚度对山药脆片脆度和色度的影响。将山药清洗去皮后切成3个不同厚度（1.5、2.5、4.0 mm）的薄片，经漂烫（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化钠溶液浸泡5 min，沥干表面的水分，置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min），于630 W功率下微波膨化50 s，测定产品的脆度和色度。

　　2）氯化钠溶液浓度对山药脆片脆度和色度的影响。将山药清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，经漂烫（70～80 ℃，2～3 min）后沥干水分，分别在不同浓度（2%、3%、4%、5%、6%）的氯化钠溶液中浸泡5 min，捞出沥干后置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min），于630 W功率下微波膨化50 s，测定产品的脆度和色度。

　　3）干燥时间对山药脆片脆度和色度的影响。将山药清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，经漂烫（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化钠溶液浸泡5 min，沥干表面的水分，置于70 ℃烘箱分别干燥40、60、80、100、120 min，于630 W功率下微波膨化50 s，测定产品的脆度和色度。

　　4）微波功率与时间对山药脆片脆度和色度的影响。微波膨化时，当膨化功率相同时，膨化时间越长，山药片膨化越充分，膨化效果越好；如膨化时间过短，则产品膨化率小，质地坚硬；如膨化时间过长，则产品易焦糊，因此要将微波功率与时间一起控制。试验设计的原则是：火力越大，膨化时间越短，火力越小则膨化时间相应延长。

　　将山药清洗去皮后切成1.5 mm的薄片，经漂烫（70～80 ℃，2～3 min），3%氯化钠溶液浸泡5 min，沥干表面的水分，捞出沥干后置于烘箱中烘干（70 ℃，90 min）。分别于630 W功率下微波膨化10、20、30、40、50、60 s；560 W功率下膨化20、30、40、50、60、70 s；490 W功率下膨化30、40、50、60、70、80 s；420 W功率下膨化40、50、60、70、80、90 s；350 W功率下膨化50、60、70、80、90、100 s，分别测定产品的脆度和色度。

　　1.3.3 测定方法

　　1）质构特性测定。测试时，在起始位置，探头先以一定速率压向测试样品，接触到样品的表面后，再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点。

　　测定山药脆片的硬度值和脆度（峰值个数）。硬度（Hardness）是第一次压缩时的最大峰值数，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。脆度以曲线上设置范围内的正峰数来表示。

　　将山药脆片加工完后，测定其质构。参数设置为：探头型号：剪切探头P5S；操作模式：压力测定；测试速度：0.2 mm/s；目标模式：应变模式；操作类型：Return to start；触发模式：应力；等待时间：0 s；测试前速度2 mm/s；测试后速度：10.00 mm/s；测试距离：3 mm；触发应力：5 g；取点频率：200 pps。测定脆片的硬度值和脆度（峰值的个数）。理论上脆片的硬度越小，峰值越多（脆性高）时，品质越好。每组做10个平行，记录数据并计算，结果取平均值。

　　2）色度测定。随机抽取加工好的样品，每组5片。预热好色差计，进行调零，调白操作，设定为反射模式，测定过程中保持片状完整，使光能完全照射在样品上，每片样品测试5次作为平行，结果取平均值，记录色度值。全自动测色色差计的主要色泽参数为b*值。b*值表示黄蓝偏向的色度，也有正负之分，+b*值越大，偏向黄色的程度越大；-b*值越大偏向蓝色的程度越大。

　　1.3.4 膨化前后山药片的营养指标测定 水分含量测定：参照GB 5009.3-2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。总糖测定：采用蒽酮硫酸法进行测定。蛋白质总量测定：参照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定。

　　1.3.5 感官评定 将微波膨化所得的山药脆片经冷却后摆放在白色瓷盘里，观察其外观质地，放入口中品尝其风味和松脆感。

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