微波膨化山药脆片的加工工艺研究(2)

人气指数:点发布时间:2014-10-24 01:58 来源：http://www.zgqkk.com 作者：刘璐等

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　　2 结果与分析

　　2.1 山药片厚度对山药脆片脆度和b*值的影响

　　山药片厚度对山药脆片脆度和b*值的影响见图1与图2。由图1可知，随切片厚度增加，山药脆片脆度逐渐下降，经感官评定，其口感和形状也随切片厚度增加而变差。当切片厚度为4.0 mm时，山药片甚至不发生膨化现象。这可能是由于随切片厚度逐渐增加，氯化钠溶液无法顺利浸入，在一定的漂烫时间内淀粉得不到充分的糊化，导致产品的膨化度和口感都呈下降趋势。同时，切片过厚也会影响膨化过程中水分的蒸发，使最终产品缺少松脆感。结合图1与图2可知，以脆性为主要判定依据，脆性越大越好，色度以b*值最小为最佳，则可以确定1.5 mm的厚度最为合适。

　　2.2 氯化钠溶液浓度对山药脆片脆度和b*值的影响

　　氯化钠溶液浓度对山药脆片脆度和b*值的影响见图3与图4。由图3与图4可知，山药片脆度随氯化钠溶液浓度的增大而逐渐增大，经不同浓度的氯化钠溶液浸泡后的山药片在微波膨化后其b*值的差异并不明显，可见氯化钠溶液浓度对山药片的色度无显著影响。氯化钠可使物料的复合介电损耗增加，有利于物料吸收微波能，进而使得其膨化速率加快，缩短膨化所需时间。物料中氯化钠溶液浓度越高，微波对物料的穿透深度越小，产品膨化率越大，周边加热越明显。在氯化钠溶液浓度为2%～4%时，山药脆片孔隙逐渐变得小而均匀；氯化钠溶液浓度为4%以上时，山药脆片孔隙又逐渐变大而膨化率提高。但氯化钠溶液浓度过高会导致口感明显变差，最终选择3%的氯化钠溶液浓度为最佳浓度。

　　2.3 干燥时间对山药脆片脆度和b*值的影响

　　干燥时间对山药脆片脆度和b*值的影响见图5与图6。由图5可知，随干燥时间的延长，山药脆片脆度值呈现先上升后下降的变化趋势。当干燥时间为80 min时，其脆度达到最大值，为6.4。干燥时间主要影响了产品的含水量，膨化是需要一定的水分作为膨化推动力的，物料中水分汽化产生的水蒸气是微波膨化时体积膨胀的动力，水分含量低则膨化动力不足、膨化率低；水分含量过高，产生水蒸气太多，膨化时容易在物料内部形成大的气泡，膨化后物料温度降低则气泡塌陷，也会导致膨化率低。在干燥时间为80 min时，山药脆片的含水量适宜。由图6可知，干燥时间为80 min时膨化后的山药脆片b*值为19，介于理想的色度范围，故干燥时间为80 min最为适宜。

　　2.4 微波功率与膨化时间对山药脆片脆度和b*值的影响

　　微波功率与膨化时间对山药脆片脆度和b*值的影响见图7与图8。当微波功率为630 W，膨化时间为10 s时，山药脆片未发生膨化现象，此时的脆度值和色度值无效；山药脆片在微波的作用下至少经过20 s才发生膨化现象。由图7与图8可见，从20 s到60 s山药脆片的脆度值是先增后减的，b*值则随时间的延长而逐渐增大，颜色逐渐加深。当微波功率为630 W，膨化为50 s时，山药脆片的脆度值最大，为4.8，b*值为15.17。

　　当微波功率为560 W，膨化时间为60 s时，山药片脆度值最大，为5.2，b*值为18.74。超过60 s时由于山药脆片中淀粉的老化导致山药脆片的脆度减小，硬度增加。b*值则随时间的延长逐渐增大，颜色逐渐加深。本试验以脆度作为最佳的评判依据，因此560 W功率下膨化60 s最为合适。

　　当微波功率为490 W，膨化时间为30 s时，部分山药脆片边缘未完全膨化；40 s之后膨化完全。在此微波功率下，山药脆片的脆度值随膨化时间的延长而先增后减。当膨化时间为70 s时，脆度值达到最大，为7.091；b*值随膨化时间的延长呈上升趋势。综合分析可知当微波功率为490 W时，膨化70 s最为合适。

　　当微波功率为420 W时，在不同膨化时间下，山药脆片均全部膨化，其脆度值随膨化时间的延长先增大后减小，在60 s时达到最大，为6.917；少于60 s时由于山药脆片中含有一定的水分，导致其脆度不佳；超过60 s时由于时间过长、淀粉老化导致山药脆片的硬度增加，脆度减小。b*值随膨化时间的延长逐渐增加，当膨化时间为60 s时，b*值为13.62。从60 s到90 s时，b*值变化不大。由此可确定在420 W微波功率下膨化60 s最为合适。

　　当微波功率为350 W时，在不同膨化时间下，山药脆片均膨化完全。其脆度值随膨化时间的延长逐渐增加，在70 s时达到最大，为6.625；b*值随膨化时间的延长逐渐增加，70 s时b*值为14.91。综合分析后认为350 W功率下膨化70 s最为合适。

　　综合630 W 50 s、560 W 60 s、490 W 70 s、420 W 60 s、350 W 70 s 5个不同的微波功率与膨化时间条件，经分析比较，确定微波功率420 W、膨化时间60 s为最佳条件，此时脆度值为6.917，b*值为13.62。

　　2.5 感官评定结果

　　外观：金黄色、无焦化现象，色泽好；质地：组织饱满、内部产生细密而均匀的气孔、不干不黏，口感松脆；风味：具有山药的清香气味，咸淡适中、无异味。

　　2.6 膨化后山药脆片的营养指标测定结果

　　对最佳工艺条件制成的山药脆片的营养指标进行测定，其结果为：水分含量0.44%、总糖含量14.11%、蛋白质含量9.89%。

　　3 结论

　　本试验通过采取单因素试验和感官评定试验对微波膨化山药脆片的加工工艺及营养成分进行了初步的研究。试验结果表明，当山药片厚度为1.5 mm、氯化钠溶液浓度为3%、70 ℃条件下干燥80 min、微波功率420 W、膨化时间60 s时山药片的脆度值为6.917，色度（b*值）为13.62。所得到的山药脆片产品组织饱满、口感松脆、咸淡适中、颜色金黄、无焦化现象，具有山药的清香气味。对该条件下制成的山药脆片的营养指标进行测定，其水分含量为0.44%、总糖含量为14.11%、蛋白质含量为9.89%。由此可见，微波膨化能够大大降低山药片的水分含量，减少微生物的生长繁殖，有利于产品的保存及其质量和风味的提升。

　　参考文献：

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