近些年受到国内外诸多因素的影响，物价上涨，特别是食品消费价格的上升趋势明显，为解决这一关系民生的重要问题，国家及地方政府均出台了相关的政策措施，其中深圳“以企业为主体，以政府为支持”的模式取得了较为显著的效果，在惠民、利民的同时，尝试了零售业态发展的新模式。

　　2010年11月19日，国务院《关于稳定消费价格总水平保障群众基本生活的通知》公布了16项措施稳定物价。广东省物价局、农业厅等部门也出台了相关文件，要求大力促进平价商店的建设，以保证民生。在此背景下，深圳市中央大厨房企业实现了菜店的业态创新——即移动式菜店。深圳市中央大厨房物流配送有限公司成立于2011年6月，由深圳市农产品股份有限公司与新希望集团共同组建，主要涉及农产品的销售与现代物流配送服务。尽管企业成立时间较短，但已较快的打开了深圳本地市场。

　　一、移动零售业态的发展分析

　　深圳大厨房的食品销售模式，有效发挥了移动零售的特点与优势，既满足了企业盈利的需求，又符合社会民生的需求，是一项实在的民生工程。从零售业态创新的角度看，移动零售模式可以视为一种模式层面的创新，既为消费者提供了方便、廉价的购物选择，同时又节省了企业相关的成本。

　　1.从模式创新角度看，移动零售是对传统移动商业的革新

　　移动商业模式自古有之，传统移动商业主要存在于农业社会，在消费群体未出现大规模群聚的状态下，固定化的商业往往难以实现成本与收益的平衡，因此经商的主体需要在不同的区域之间移动，通过服务于多地区的商业需求以实现收益的最大化，同时也实现了商品的交换任务。传统移动商业的优势在于其灵活性优势，即某些地区在消费需求增长或衰落的情况下，商业主体可以及时调整自己的经营选址，从而保证自身的生存。当前的移动零售模式除灵活性之外，还具有新的特质。如移动零售同固定商户相比，成本方面如租金、装修、水电等有较多的节省，便于企业短期内实现快速扩张。移动模式便于企业调整经营的策略，如经营地点的选择、经营品种的更换、经营时间的控制等，都更为快捷。同时，移动式的售卖利于接近终端的客户，对于消费群体来说较为方便。

　　2.从企业运营角度看，移动零售的实现需要具备一定条件

　　首先，移动零售需要精选商品品类与品种。由于受到使用空间的限制，移动零售中对于空间的使用极度苛刻，如何把有限的空间利用好是企业能否盈利的关键。案例企业中销售的相关商品，都具有日均销量大、受众广泛的特征。因此，对于商品品种线的管理至关重要。同时，企业需要不断优化供应链管理结构。移动零售除了自身具备的成本优势之外，另一成本价值来源便是供应链管理。案例企业较好地运用了自身在农业领域的优势，同上游企业建立了直供关系，同时借助完善的交易平台，有效优化了供应链管理，不仅有效削减了成本，还保证了商品品质与质量。最后，企业要充分利用现代物流技术的支持。流通领域中技术支持对于成本控制的显著性越发突出，大厨房企业结合移动零售特点，有效运用了GPS等技术对各移动网点进行动态化监管，既实现了管理的优化，又起到了监督的作用，解决了移动零售中监管这一难题。深圳大厨房的成功实践，反映了移动零售模式可以在具备一定条件的环境下存续并发展，并取得相应的经济绩效与社会绩效。

　　3.从惠民利民角度看，移动零售缓解了居民消费压力

　　从当前移动零售的实践来看，深圳的大厨房企业网点设置最为密集，在深圳市城区的覆盖程度较高，各大中型社区、街道都有其移动销售的网点，其销售的主副食商品多为大众化商品，受众的范围较广，便于消费者接受。其商品价格与区域内同类别商品相比有明显的优惠，同类型的蔬菜、禽蛋等商品折扣程度分别在三成与一成，受到当地居民的广泛欢迎。同时，移动售卖网点的设置通常可以深入社区内部，提供了类似于“送货上门”式的服务，尤其便利了社区内行动不便的中老年消费群体，扩展了其消费的可能性。基于这些便利性因素，移动零售模式实现了低成本下的灵活售卖，缩短了商品与消费者之间的距离。

　　4.从配套政策角度看，移动零售需要政府的支持与引导

　　对于移动零售这一廉价、便利的零售模式，其实施过程中缺少不了相关的政策性支持，完善的政策体系设计能够有效激励并监督企业主体的运营。第一，政府需要通过一定的利益激励机制设置，落实并引导企业实现低成本、低售价的经营目标。其中，外部补贴的存在是该目标实现的关键，例如，相关税费的减免，以及用地的优惠等措施。第二，必要的监督与管理同样必不可少，对当前频发的食品安全问题，应尤其予以关注。在监督管理中，应强化第三方对于运营主体的质量检测，明确各移动单位的责任，如“落实到车、落实到人”。第三，价格管控方面，应由政府部门提供指导目录与价格优惠幅度，在监督上“限高、不限低”，充分发挥运营主体的积极性，实现对成本的压缩，进而让利于民。第四，对于移动零售模式的扩大化发展，主要应解放思想，摒弃对于传统小商贩售卖模式的认识局限，力求在现代化的管理下，实现与城市、社会发展相和谐的新型移动零售模式。

　　二、深圳中央大厨房移动菜店创新的条件

　　经营模式是商业活动的基础架构，对于移动零售来说，其必然需要具备某些条件才能实施。对于深圳市中央大厨房，其移动零售的特点主要包括低成本、便捷性以及差异化等，同时辅以技术平台和政策性支持，以下从其业态创新的条件加以分析。

　　1.完善的业务平台基础

　　完善的业务平台能够提供综合的基础性服务，是企业业务顺利拓展的前提。当前，中央大厨房物流配送有限公司主营业务主要包括集约式中央厨房业务、电子商务、移动零售业务三大部分，各部分之间形成有效的支持与耦合，前两种业务的发展为移动零售模式的推出建立了基础，各部分业务具体情况如下。

　　（1）集约式中央厨房业务

　　集约式中央厨房业务主要指依据相关标准对客户订单进行标准化处理，在指定区域内完成泛食品种类的采购、分检、加工、包装、配送等服务的经营模式。该模式具有集约资源、优化操作流程、整合供应链，并为客户提供精简、高效、低成本的显著优势。集约式中央厨房业务的发展需要依托规模优势，以标准化的后台服务，为配送可达区域内的多数企业提供服务。在业务操作层面，集约式中央厨房业务还需提供集中信息处理、集中结算、集中仓储与冷链管理，以及集中分销配送等服务。

　　（2）电子商务业务

　　电子商务业务是中央大厨房物流配送有限公司在具备线下业务的基础上，实现虚拟销售与实体配送的整合，对销售业务进行的横向拓展，并依据不同类别的产品开展B2C与B2B业务。

　　在B2C业务方面：主要依托“鲜品300”（www.fresh300.com）在线销售平台，为终端消费者提供24小时在线的农副产品销售窗口，并辅以定点提货与预约送货服务。在品类选择方面，当前业务主要覆盖中高端的水果领域，依靠企业供应链方面的集中优质采购、全流程冷链处理，以及自检测系统，为客户提供果品质量的保障以及价格方面的优惠。该项业务还针对不同客户群，提供了不同的包装风格和配送模式，载体中也包括移动零售的“鲜品300”售卖车。

　　在B2B业务方面：主要依托“线上批量下单+线下集中配送”的服务平台，为机关、企业、超市、餐饮等部门提供商品信息及销售、配送服务。该领域涉及的食品种类以蔬菜为主，除未加工农产品销售配送外，还提供加工蔬菜（净菜）的相关服务，便于采购部门直接使用。在规模化销售中，依靠对供应商的审查、原料全过程监管、内部检测和第三方检测（FQT）等监管流程，构建了完善的质量监测体系，以保证食品的安全。

　　（3）移动零售业务

　　移动零售业务是当前该公司业务的重心，主要依靠第一期投入的300辆售卖车，精选蔬菜、水果、肉品等副食商品，以深圳零售市场为主业务区，为居民提供便捷、优质、低价的服务。在移动零售服务中，以海吉星农产品批发市场为基础，以中央大厨房为主体，以移动售卖车为终端，形成多层次的农产品供应与销售体系，体现了集中管理下的高效率、整合化、低成本优势。移动零售业务的开展较好的应对了当前食品价格上涨的问题，在社会层面得到了认可。

　　2.全产业链整合下的质量与价格优势

　　移动零售与固定化的零售相比，在经营环境、商品线宽度等方面并不具有优势，其主要优势体现在低价格方面。对于深圳市中央大厨房，其低价格的优势来源之一便是产业链的整合。

　　中央大厨房业务主要集中于零售领域，在采购方面以减少中间环节为主要策略，并依托完善的交易平台—海吉星农产品物流园，实现了全产业链整合的优势。

　　中央大厨房绝大部分商品采取直接采购模式以控制成本，基于集团化条件在上游领域与多个农产品种植基地建立了直采的业务联系，保证供应源的稳定与质量。从进货规模看，当前销售中70%左右的果蔬产品直接来自种植基地，其中某些农产品品种还施行了委托种植模式。在肉禽产品方面，大厨房也从具有屠宰资质的企业直接进货，有效的掌握货源的质量情况，使采购价格波动方面得到了较好的控制。

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