采用直接碘量法对蔬菜中维生素C（VC）进行定量测定，通过蔬菜中VC含量的加标回收试验，证明该方法用于蔬菜中VC含量测定结果准确、数据可靠。通过计算出各条件下蔬菜中VC保存率，得出如下结论：①蔬菜中VC在同一温度下处理不同时间，处理时间越长，VC的破坏程度越大，且处理的最初2min对VC的稳定性影响比较严重。②在加热蔬菜时，应尽量避开40～60℃加热，因在此温度下，VC氧化酶活性最强，对VC的破坏力最强。③VC在酸性条件下稳定性明显高于在碱性条件下。在100℃加热5min、pH6时，VC保存率可达80%左右，而pH8时，VC保存率只有55%左右。④食盐的加入对蔬菜中VC稳定性也有较大影响，食盐用量越大，VC保存率越低，VC稳定性也越低。据此，建议蔬菜应加醋、低盐食用，且能生吃的应生吃，如需烹饪，应先加醋再烹饪，熟后再加少量盐。
　　参考文献：
　　[1]焦凌霞，李保国，高愿军，等.水果加工中热烫处理对Vc保存率的影响[J].河南职业技术师范学院学报，2004，32（1）：42-44.
　　[2]王建国，王瑞斌.高锰酸钾滴定法快速测定蔬菜中抗坏血酸含量[J].食品科学，2008，29（10）：471-473.
　　[3]LEESK，KADERAA.PreharvestandpostharvestfactorsinfluencingvitaminCcontentofhorticulturalcrops[J].PostharvestBiologyandTechnology，2000，20（3）：207-220.
　　[4]黄国平，杨晓泉，霍琳琳，等.饮料加工中Vc的稳定性研究[J].食品科技，2004（1）：64-66.
　　[5]李莉，杨雷，杨莉，等.草莓果实生长发育及主要营养成分变化规律研究[J].江西农业学报，2006，18（2）：67-70.
　　[6]邹波，李竹莹，刘业海.番茄不同成熟度主要营养成分差异[J].贵州农业科学，1998，26（2）：42-43.
　　[7]陆道礼，李国文，陈庶来，等.草莓汁加工贮藏过程中维生素C稳定性的研究[J].食品研究与开发，2004，25（6）：121-123.
　　[8]杨艳杰，何弘水.不同干燥方法红枣中维生素C含量测定分析[J].现代预防医学，2009，36（1）：42-43.
　　[9]杨铭铎，陈健，吴莹莹，等.食醋对烹调马铃薯中VC稳定性的影响[J].食品科学，2010，31（19）：129-132.
　　[10]杨彬，周裔彬，刘旭光，等.调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化[J].饮料工业，2010，13（9）：12-15.
　　[11]文剑，龚树立，江彩秀，等.维生素C在运动饮料加工及贮藏过程中的变化[J].软饮料工业，1996（3）：12-14.
　　[12]国家药典委员会.中华人民共和国药典（二部）[Z].北京：化学工业出版社，2000.
　　[13]库尔班江，赛丽曼.碘量法测水果蔬菜中维生素C的含量[J].伊犁师范学院学报（自然科学版），2007（3）：28-30.

---

期刊库（http://www.zgqkk.com），是一个专门从事期刊推广、投稿辅导的网站。
　　本站提供如何投稿辅导，寻求投稿辅导合作，快速投稿辅导，投稿辅导格式指导等解决方案：省级投稿辅导/国家级投稿辅导/核心期刊投稿辅导//职称投稿辅导。

---

　　【免责声明】本文仅代表作者本人观点，与投稿辅导_期刊发表_中国期刊库专业期刊网站无关。投稿辅导_期刊发表_中国期刊库专业期刊网站站对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考，并请自行承担全部责任。