摘要：一个食品企业要生产出合格的香肠离不开合格的原辅材料，也离不开标准化的工艺控制，而现代质量管理技术中的可靠性控制对生产出合格香肠产品起到了至关重要的用。

　　关键词：质量安全；可靠性；酸价；亚硝酸盐残留

　　引言：香肠产品的质量是香肠的一组固有特性，满足顾客要求的能力，顾客购买香肠时，对香肠的要求是多方面的，如新鲜程度、生产日期、口味、肥瘦比例等等，这些要求，一部分顾客可以根据自己本身的直接感受来加以判断的，而另一部分可能要通过各种实验才能测定出来，而香肠质量安全特性是顾客最为关注的，也是顾客最难于直观判断的，而香肠质量安全的可靠性，正是一种不确定的概念，事先“看不见，测不到”，产品不出质量安全事故是不能发现的。只有在香肠生产过程中，从选料阶段对原辅材料的测试分析，工艺参数和配方的动态调整和严格管理才能生产出符合香肠质量安全要求的可靠性高的香肠来。

　　一、生产过程

　　香肠的生产主要有以下8个过程：

　　选料—→修整—→配料—→腌制—→灌装—→晾晒（或烘烤）—→包装

　　其中关键的控制环节是①原辅料的质量；②热加工温度和时间；③添加剂；②产品包装和运输。而按照GB/T23493-2009《中式香肠》、GB2370-2005《腌腊肉制品卫生标准》中规定的检验项目为：

　　表1 检验项目表

　　针对以上标准的规定，在选料阶段，应注重对原辅材料的质量检验，以及根据检验的数据对生产配方进行调整才能生产出符合要求的香肠。

　　而为了生产出符合质量安全要求的香肠，要在选料阶段对香肠的质量安全进行可靠性设计和分析。

　　二、可靠性分析

　　按照GB2370-2005《腌腊肉制品卫生标准》标准的要求，涉及食品质量安全的主要指标为酸价和亚硝酸盐残留量、脂肪、水分等，根据可靠性的故障模式，影响及危害性分析（FMECA）的方式，对可能引起香肠产品不合格的因素进行分析，确定每种因素对香肠的质量安全的影响，并按照它对香肠质量安全的程度及其发生概率确定其危害性。

　　FMECA又可以分为故障模式及影响分析（FMEA）和危害性分析（CA）。FMEA是在香肠配料统计过程中，通过对影响香肠质量安全的潜在的各种因素对质量安全的影响进行分析，提出可以采取的预防和改进措施，提高香肠食品质量安全的分析方法；而CA是把FMEA中确定的每一种故障模式按照影响严重程度、类别和发生概率的综合影响加以分析，以便全面地评价各种可能出现的故障模式的影响。

　　根据标准的要求设计出如下香肠的FMEA表，故障可改为事故。

　　表2 香肠的FMEA表

　　根据上述的FMEA表，对香肠的食品质量安全的可靠性进行设计，可以看出：影响食品质量安全的因素主要是酸价和亚硝酸盐残留量两个，只要这两个因素中的任何一个发生事故，都会导致整个香肠质量安全不合格，因此选取串联型的可靠性模型。

　　表3 串联型可靠性模型表

　　（1）香肠的平均失效时间MTTF=腌制加工（lday）+烘干时间（3days）+保质期（months）

　　（2）而酸价指标是随着时间的增加而上升，亚硝酸盐残留量是随着时间的增加而减少的。其中烘干温度为55摄氏度，储藏温度为5摄氏度，如图1所示

　　图1 酸价-时间变化图

　　而在烘干的过程中，由于烘干温度值较高，可以使亚硝酸盐残留量迅速下降，而由于温度上升过快，可以使酸价迅速上升。

　　三、可靠性分配

　　根据图3，分别对亚硝酸盐残留量和酸价进行可靠性分配。其中烘干温度为55摄氏度。

　　图2 亚硝酸盐残留-时间关系图

　　1.亚硝酸盐残留

　　亚硝酸盐在烘干过程结束后，其残留量按指数规律下降，而在实际工作中，总结在可靠性分配过程中，要留有10%-20%的余量，因此，只要烘干结束后，亚硝酸盐残留为20*90%=18mg/kg，则此项指标对香肠的质量安全无影响。

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