而在烘干过程中，亚硝酸盐的含量服从指数分布，

　　设Res（NaN02）为亚硝酸盐余量

　　Res（NaN02）=Res0（NaN02）e-βt（t=72h）………………………………（式5.1）

　　其中α=-2.16为55℃时的分解因子

　　经计算，当Res（NaN02）=18mg/kg时，

　　Res（NaN02）=150mg/kg……………………………………… ………（式5.2）

　　综上所述，当亚硝酸盐小于等于150mg/kg且混合均匀，则亚硝酸盐指标对香肠质量安全无影响。

　　2.酸价

　　酸价指香肠中游离脂肪酸含量，酸价在从鲜肉一直到成品香肠乃至保质期的过程中是一直缓慢上升的，与香肠中含有NaN02残留和按照GB/T23493-2009《中式香肠》标准所规定的贮存条件，即贮存于清洁、干燥、阴凉通风或0-5℃的冷库中，从烘干开始到保存期内，酸价上升幅度不大于10%，在实际过程中，只要保证烘干后的酸价为GB/T23493-2009《中式香肠》中酸价上限的70%，即可保证酸价指标在香肠质量安全中是符合要求的。

　　酸价的来源主要是由于肉类的酸败所引起的，主要有两个相关控制点，第一、是原材料（鲜肉或冻鲜肉本身的酸价）和辅料（糖类、酱油等的酸价），它的形成主要有两个阶段，第一是原辅材料的情况，及其保存情况，第二是烘干过程中的酸价剧烈上升的阶段。

　　综上所述，酸价的控制主要分为两个步骤：

　　按照香肠质量安全的指标酸价的可靠性分配，根据GB/T23493-2009《中式香肠》，酸价的最高限额为4%，若取总量的30%，则烘干后的酸价不应大于2.8，则可保证保质期肉的酸价指标符合香肠质量安全的要求。

　　烘干阶段是酸价指标上升最快的阶段，根据保持温度55℃的烘干过程酸价上升曲线。

　　图3 酸价变化曲线图

　　系列1为升温时间为12小时，系列2为升温时间为24小时。

　　系列1：

　　表4 酸价-升温时间变化表

　　系列2：

　　表5酸价-升温时间变化表

　　四、总结

　　从系列1和系列2可以看出，烘干时的升温时间长期对酸价的影响较大，升温时间越短，酸价上升越快，所以控制升温时间不少于24小时，控制酸价上升的关键，从试验结果可以看出曲线1，可以看出烘干过程总的酸价上升为1.6%，而曲线2因为升温时间短，所以总酸价上升2.5%，所以控制升温时间是控制酸价上升的一个关键点。

　　同时，控制酸价上升的另外一个关键是控制酸价较高的原辅材料，不得用于香肠的生产，而原辅材料的总酸价控制在1-2以内，对产品香肠的酸价指标有很大的作用，因此，企业必须加强原辅材料的进货验收。

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